미쉐린 가이드가 주목한 더블 원 스타 셰프 손종원의 행보가 다시 한 번 화제의 중심에 섰다. 미국에서 요리를 시작해 유럽과 미주를 거친 뒤 한국 파인다이닝의 최전선에 안착한 그는, 현재 가장 국제적인 감각과 한국적 해석을 동시에 구현하는 셰프로 평가받는다. 최근 방송가 안팎에서는 요리 경연 프로그램 흑백효리사2의 강력한 우승 후보로 손종원 셰프가 거론되며 대중적 관심까지 끌어올리고 있다.
[JTBC 냉장고를 부탁해]
손종원 셰프의 이력은 국내 파인다이닝 씬에서도 독보적이다. 중학생 시절 미국으로 건너가 뒤늦게 요리를 시작했고, 코펜하겐의 노마, 샌프란시스코의 퀸스 등 세계적인 레스토랑을 거치며 다국적 커리어를 쌓았다. 이후 2018년 레스케이프 호텔 개관과 동시에 한국으로 스카우트되며 귀국했다. 당시 최상층 레스토랑 라망 시크레는 개점 초기부터 한국적 요소를 과감하게 끌어안은 퀴진으로 주목받았고, 오픈 2년 차부터 현재까지 3년 연속 미쉐린 가이드 원 스타를 유지하며 안정적인 완성도를 입증해왔다.
올해부터는 조선 팰리스 호텔의 이노베이티브 퀴진 레스토랑 이타닉 가든을 겸직으로 맡았다. 손종원 셰프가 새롭게 지휘봉을 잡은 첫해, 이타닉 가든 역시 미쉐린 원 스타를 획득하며 더블 원 스타 셰프라는 타이틀을 굳혔다. 서로 다른 성격의 두 레스토랑을 동시에 이끌며 모두 별을 유지·획득한 사례는 국내에서도 드물다.
이타닉 가든 한편에 자리한 그의 작업실은 레스토랑 전체의 정제된 분위기와는 또 다른 결을 지닌 공간이다. 불과 물의 기운이 배제된 작은 방은 주방이라기보다 학자의 연구실에 가깝다. 손때 묻은 요리서와 노트, 닫힐 틈 없이 켜진 노트북, 그리고 겨울 코스를 위해 작가들과 소통하며 제작한 맞춤형 그릇들이 공간을 채운다. 이곳에서 손종원 셰프는 요리를 만드는 행위 이전에 사유하는 대상으로 다룬다.
그는 스스로를 이제야 정체성과 방향성을 찾은 상태라고 말한다. 한국에서 태어났지만 음식 문화에 대한 체득은 해외에서 이뤄졌기에, 한국 식재료를 언제나 새로움의 관점에서 바라본다. 명동의 스트리트 푸드를 디저트로 재해석하거나, 우엉과 멸치처럼 일상적으로 소비되는 재료를 코스의 중심으로 끌어올리는 방식이 대표적이다. 내국인과 외국인 고객을 절반씩 상정한다는 기준은 재료 선택을 과감하게 만들고, 그 과감함이 이타닉 가든 특유의 코즈모폴리탄한 정체성을 형성한다.
이러한 변화의 이면에는 집요한 학습이 있다. 손종원 셰프는 한국 전통 음식과 토착 재료를 이해하기 위해 사비를 들여 파머스 마켓을 돌고, 장인과 생산자를 찾아다닌다. 데이터베이스가 쌓여서야 비로소 한국 재료를 한국적으로 쓰는 방법을 조금씩 알게 됐다는 그의 말은, 현재진행형인 탐구의 깊이를 보여준다. 만족이라는 단어와는 거리가 멀다. 그는 스스로에게 가장 가혹한 평가자가 되어, 더 정확하고 더 맛있는 음식을 만들기 위해 끊임없이 자신을 몰아붙인다.
[JTBC 냉장고를 부탁해]
그가 정의하는 맛있는 음식은 단순하다. 누구에게나 그냥 맛있는 음식. 불가능에 가까운 목표임을 알면서도, 그는 그 불가능을 향해 한 걸음씩 나아가는 과정을 중요하게 여긴다. 이타닉 가든의 요리에는 대한제국 황실 문양을 형상화한 튀일, 사찰 음식에서 영감을 받은 두부 요리, 감홍 사과와 헤이즐넛의 조합처럼 전통과 현대, 동양과 서양의 경계를 넘나드는 시도가 담겨 있다.
클래식을 이해하되, 그 안주를 거부하는 태도 또한 그의 요리를 규정한다. 손종원 셰프는 모두가 아는 것과 어떤 차이를 의도하는지가 중요하다고 말한다. 새로운 것을 만들어내는 순간, 그것이 곧 자신의 아이덴티티가 되기 때문이다. 이러한 철학은 그가 존경하는 동료 셰프들을 언급할 때도 드러난다. 미쉐린 3스타 레스토랑 모수의 안성재, 재료의 숭고함을 극대화하는 코지마의 박경재를 향한 존중은, 그가 어떤 기준으로 요리를 바라보는지를 분명히 보여준다.
삶의 모든 순간이 요리로 연결된 셰프. 두 레스토랑을 오가며 정기적인 휴일조차 갖기 어려운 일정 속에서도, 그는 책임감을 이유로 불평을 허락하지 않는다. 그 무거운 책임을 스스로 선택했고, 감당해왔으며, 지금도 감당하고 있다는 자각이 그의 원동력이다.
미쉐린 더블 원 스타라는 객관적 성과와 대중적 주목을 동시에 받고 있는 현재의 위치는 결코 우연이 아니다. 손종원 셰프는 한국 파인다이닝의 현재이자, 앞으로의 방향을 가늠하게 하는 인물이다. 흑백효리사2에서 그가 어떤 요리로 자신만의 세계를 증명할지, 업계와 시청자의 시선이 동시에 쏠리고 있다.
